À la françaíse – Marie Antonie Carême

Certamente, nenhuma escrita é capaz de substituir a experiência prática e sensorial de se estar em uma cozinha.

Todo chef, possui conceitos e procedimentos próprios, com suas técnicas culinárias sendo elas constantemente aperfeiçoadas. A maneira como cozinhamos hoje é o resultado do trabalho e estudos e até mesmo experimentos, realizados por inúmeros chefs de cozinha ao longo de anos e anos.

O chef e também confeiteiro francês Marie-Antoine Carême (1784-1833), dotado de uma inteligência prodigiosa. Foi o primeiro chef a se tornar de fato uma celebridade; “o cozinheiro dos reis” como ficou conhecido até os dias de hoje. Certamente o responsável por grande parte do renomado sucesso da gastronomia francesa até os dias de hoje, um símbolo que também personifica o chef que vive para a sua profissão.

Carême não ficou somente famoso por exuberantes e elegantes pratos e sobremesas de sua autoria, seu trabalho era meticuloso, prático e teórico. O grande responsável pela criação de inúmeras receitas e técnicas, promovendo a culinária do seu tempo, se perpetuando na atualidade. Enfatizava os sabores naturais de ingredientes básicos e frescos. Prezando sempre a importância dos procedimentos de organização e extrema higiene no preparo dos alimentos.

Em setembro de 1815, Le Patissier Royal Parisien publicou os dois primeiros livros de Carême. Dois volumes contendo 400 páginas cada. Nelas descreveu extraordinárias e resplandecentes receitas que constituem o padrão da moderna pâtisserie française, balas e madeleines, flans, e pithiviers, cremes de chantilly, bavaroises, sorvetes e gelatinas de frutas.

Ele, Carême revolucionou a gastronomia da época em que viveu. Ainda hoje suas técnicas e receitas são referência para inúmeros e renomados chefs ao redor do mundo. Muitos desconhecem a origem de suas técnicas e receitas. Carême sempre valorizou sabores, aromas e rituais de serviço. Criações famosas como o bouquet garni, molhos bechamel e veloté, são exemplos. Também são suas as primeiras ideias e teorias sobre o casamento de um bom vinho com a boa mesa.

Atualmente Carême não é amplamente lido em livros de culinária moderna, nem mesmo por chefs profissionais da contemporaneidade. Seu estilo está longe de ser o de encorajamento jovial. Sempre lutou pela respeitabilidade de suas criações e sempre valorizou a arte de cozinhar, como também, as exigências de ser um chef profissional.

Da autoria de Carême

Gelatina de flor de laranjeira e champanhe rosé

Ferva 340g de açúcar numa quantidade de água suficiente para cobri-lo, junte as flores de laranjeira e retire a mistura do fogo. Deixe em infusão e depois de esfriar, coe em seda. Adicione 32g de isinglass à calda obtida e misture a uma garrafa de champanhe rosé aberta com antecedência. Pode-se acrescentar o suco de um limão e uma gota de cochonilha, caso se deseje uma cor mais forte; pequenas gotas de tintura, ligeiramente ressecadas antes de adicionada a gelatina, resultarão num efeito de mármore. Coloque em copos ou numa fôrma com botões de laranjeira. (Antonie Carême)